Le pain d'épices

  Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel mais l'histoire du pain d'épices connu actuellement  ne commence ni en Flandre ni en Bourgogne. Il semble trouver ses origines en Chine, où, consommé au Xème siècle, il porte le nom de Mi-Kong, «pain de miel». Il se compose de farine de froment et de miel, et on le parfume quelquefois de plantes aromatiques

C'est en 1452 que le duc de Bourgogne , Philippe III le Bon , déguste avec délice une galette au sucre d'abeilles à Courtrai. De cette tournée dans la Flandre, le duc revient à Dijon accompagné de l'habile artisan qui sait cuire de si bonnes galettes.
Le pain d'épice était considéré comme un aliment, et non comme une pâtisserie. Au XIIIème siècle, il est cité parmi les rations des cavaliers de Gengis Khan. Les Arabes l'empruntèrent aux Chinois, et les Occidentaux le connurent en Terre sainte, à l'occasion des croisades. 

 Plus tard, à l'époque moderne, des pains d'épiciers se distinguèrent et le pain d'épice devint une friandise. A Paris, ils formèrent une corporation à laquelle Henri IV octroya des statuts .
Toutefois, c'est Reims qui s'imposa d'abord comme la cité du plus fameux pain d'épice.
On disait que les Rémois l'emportaient "à cause de la bonté des miels de Champagne et de la manière de faire le pain d'épice que les maîtres des autres villes ne pouvaient imiter".

Le Dictionnaire de l'Académie Française de 1694, après la définition du pain d'espice, ajoutait "Pain d'épice de Rheims". Cette réputation était telle que les Rémois furent désignés dans un proverbe champenois sous le sobriquet de mangeurs de pain d'épice. Il existait une corporation de pains d'épiciers à Reims. L'industrie rémoise du pain d'épice fut anéantie par la guerre de 1914-1918.

La production rémoise s'écoulait lors des foires : Châlons en Champagne (dénommée ainsi aujourd'hui), Soissons , Troyes, Laon, Vitry, et, à l'occasion de pèlerinages, jusqu'à la Révolution de 1789.


La première mention de pain d'épice de Bourgogne se retrouve sur un cahier de doléances de 1702 où les maîtres pâtissiers de Dijon se plaignent que les habitants de la ville et des villages voisins «font gâteaux, tartes et pains d'épice et autres pâtisseries pour les vendre dans les rues et aux portes de la ville».
Le premier pain d'épicier de la ville voit son nom inscrit dans les rôles des tailles en 1711 : Bonaventure Pellerin, vendeur de pain d'épice et «cabaretier», rue Saint-Nicolas , actuelle rue Jean Jacques Rousseau. La profession se développe, rivalisant d'astuces, de secrets, de tours de main entre artisans et entre ville concurrentes. L'artisanat se mue en petite industrie. La réputation de Dijon est acquise à la fin du XIXe siècle
Chaque ville a sa recette, chaque fabricant détient son secret, mais, en gros, on retrouvera toujours dans le pain d'épice de Dijon : de la farine de froment, contrairement à Reims qui utilisait de la farine de seigle
A partir de 1850 et jusqu'en 1940, Dijon compte en moyenne huit à douze fabriques de pain d'épice. Mais les fabriques ont disparu l'une après l'autre : le vrai pain d'épice demande une fabrication artisanale qui se révèle trop exigeante.

La tradition est d'offrir une figurine le 6 décembre, jour de "
Saint Nicolas " 


En Allemagne chaque famille confectionne son " Hexenhaus ", une maison de pain d'épices qui reste sur la table jusqu'à Noël. C'est la "petite maison de la sorcière" qui tire son origine dans le conte de Hansel et Gretel. Chacun prend un petit morceau et la maison s'effrite au rythme de la gourmandise et du nombre de parents et amis. 
 

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