Les 13 desserts

La tradition des 13 desserts est très prisée en Provence, dans le sud de la France.

À l’origine, les 13 desserts étaient composés de fruits récoltés dans les campagnes. Autrefois, il y avait beaucoup de fruits conservés dans les greniers, en prévision du réveillon de Noël.

Traditionnellement, c'était au retour de la messe qu'il était de coutume d'offrir à ses invités les 13 desserts (comme le nombre de convives de la Cène, le Messie entouré de ses 12 apôtres).

Selon la région et les familles, chacun y apporte sa touche personnelle. Cependant, certains éléments restent tout à fait incontournables :

Le gibacié : spécialité marseillaise, que l'on nomme fougasse dans la Provence de l'intérieur, et pompe à huile sur le littoral. C'est une galette de farine cuite avec de l'huile d'olive et de la fleur d'oranger. On la mange la veille de Noël et à l'Epiphanie.

Les nougats blancs et noirs : les deux types de nougat sont fabriqués à partir de miel, d'amandes et de sucre. Pour obtenir un nougat blanc et crémeux, on ajoute à la préparation précédente des blancs d'œufs, chaque ingrédient étant cuit séparément ; le nougat noir quant à lui reste croquant et de couleur brune.

Les 4 fruits secs qui font partie des treize desserts sont dénommés les mendiants en raison de leur couleur à l'image de celle des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les Augustins, figues pour les fransciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains.

Les fruits et les friandises s'y ajoutent selon l'envie : pommes, poires, raisins, oranges, melons d'hiver, mandarines, prunes, dattes, confiture ou pâte de coing, calissons, fruits confits, pruneaux, panade (soupe de pain bouilli dans l’eau ou le lait), pompe à huile, etc.

Les spécialités de chaque village viennent aussi s'ajouter aux mets traditionnels : tartes de Haute Provence, panade à Sainte Cécile (tarte aux pommes) et oreillettes en Provence des Montagnes ou gâteaux secs aux pignons de pin sur la côte.

Le vin accompagnait bien sûr le repas de Noël. On en trouvait trois sortes : le vin vieux, de la vigne familiale, le vin clair et le vin cuit. Le tout est terminé par un ratafia maison (liqueur obtenue par macération de fruits, de fleurs et de tiges de plantes).

La liste de ces 13 desserts divergent en Provence d'une ville à l'autre.

- raisins secs
- figues sèches
- amandes et noix
- prunes de Brignoles
- poires d'hiver et pommes
- cédrats confits
- confiture de coings et confiture de fruits au moût de raisin
- nougat blanc (noisettes, pignons et pistaches) et nougat noir (miel)
- cachat piquant (fromage blanc)
- fougasses
- bugnes frites
- galettes au lait parfumées au fenouil et au cumin
- pompe à huile: c' est un pain de fête préparé à la maison mais cuit chez le boulanger. Il s'agit de l'huile d'olive qu'on ajoute à la pâte confectionnée de farine, de levain, de sucre, de cassonnade et aromatisée de zeste d'orange et de citron. On la déguste trempée dans du vin cuit.

Les 13 desserts sont souvent accompagnés de ratafia de cerises et de carthagène.

Les fruits sont des symboles de l’abondance de cette belle région qu'est la Provence. Ces 13 desserts ne sont-ils pas, symboliquement, une corne d’abondance qui déverse ses bienfaits sur les convives? La corne d’abondance symbole de la profusion des cadeaux des Dieux.

 

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